Το σφάξιμο των χοιρινών

Το σφάξιμο των χοιρινών, είναι ένα έθιμο πολύ παλιό, μια γιορτή για το χωριό μας, που γινόταν με την αρχή του Τριωδίου, τις απόκριες.

Από την προηγούμενη ημέρα, είχαν γίνει οι ετοιμασίες και είχαν ειδοποιηθεί οι συγγενείς και οι γείτονες να μη λείψει κανένας την επόμενη ημέρα που θα έσφαζαν τα χοιρινά τους.
Πριν καλά φωτίσει το πρωί, είχαν έτοιμο ένα καζάνι με θερμό νερό, έξω στην αυλή του σπιτιού. Όταν όλα είχαν ετοιμαστεί, η νοικοκυρά την οποία εμπιστευόταν το χοιρινό λόγω της καθημερινής φροντίδας, έφερνε το χοιρινό έξω στην αυλή και οι πιο νέοι το έπιαναν από τα πόδια και το έριχναν κάτω. Αμέσως, ένας καθόταν πάνω στην κοιλιά του και με το μαχαίρι του έκοβε το λαιμό, αφού προηγουμένως το σταύρωνε με το μαχαίρι, λέγοντας «καλοφάγωτο και του χρόνου μεγαλύτερο και με υγεία». Συνήθιζαν να βάζουν στο στόμα του χοιρινού ένα λεμόνι, για να υπάρχει μεγαλύτερη νοστιμιά στο κρέας του.

Μετά την σφαγή έβγαζαν τον καρούτζο (καρωτίδα) και το έδιναν στην νοικοκυρά να το ψήσει, στα κάρβουνα. Όταν ψηνόταν, το έκοβε στο πιάτο και έδινε μεζέ στους ανθρώπους που μαδούσαν το γουρούνι. Στη συνέχεια γιόμιζαν τα ποτήρια κρασί από τη μποτίλια και έπιναν χαιρετίζοντας.

Το σφαγμένο γουρούνι το ξάπλωναν πάνω σ΄ένα πρόχειρο χαμηλό τραπέζι που είχαν φτιάξει με σανίδες και άρχιζαν το μάδημα. Ένας έριχνε πάνω στο γουρούνι θερμό νερό, με ένα μικρό δοχείο και αμέσως το σκέπαζαν με ένα σακί για να μην κρυώσει από τον αέρα. Ύστερα με κοφτερά μαχαίρια άρχιζαν να ξυρίζουν τις τρίχες σύρριζα. Όταν τελείωνε η εργασία αυτή, έπλεναν καλά το χοιρινό και ο πιο ειδικός, το άνοιγε και του έβγαζε όλα τα εντόσθια.

Στο τέλος της διαδικασίας η νοικοκυρά τηγάνιζε το συκώτι του γουρουνιού με κρασί, για να γίνει πιο νόστιμο και όλοι όσοι συμμετείχαν έτρωγαν μπομπότα (ψωμί από καλαμπόκι) κι έπιναν κρασί λέγοντας ευχές.
Σειρά μετά είχε το επόμενο γουρούνι σε άλλο σπίτι, όπου γινόταν η ίδια διαδικασία.

Τα μικρά παιδιά που παρευρίσκονταν στη σφαγή, περίμεναν με ανυπομονησία να πάρουν από το νοικοκύρη τη φούσκα του γουρουνιού για να την κάνουν μπάλα να παίξουν. Μέσα της έριχναν μερικά σπυριά καλαμποκιού, ώστε με το κούνημα να κάνει κάποιο θόρυβο. Επίσης σε όλα τα παιδιά, έβαζαν στο κούτελο τους ένα σταυρό από το αίμα του σφαγμένου γουρουνιού, για να δείξουν πως στο σπίτι τους έσφαξαν γουρούνι και «για να μην τους τρώνε τα κουνούπια το καλοκαίρι».

Το σφαγμένο γουρούνι το κρεμούσαν στον πάτερο του σπιτιού κι έβγαζαν την πυτιά, την έβαζαν σ΄ένα πιάτο και την έκοβαν κομμάτια, της έριχναν ξύδι, σκόρδο, αλάτι και κατόπιν την έβαζαν στον ήλιο, ώσπου να ξεραθεί. Όταν έπαιρναν τη γουρουνοπυτιά την έβαζαν στη σακούλα. Μετά θα την κρέμαγαν στην καπνιά του παραγωγού, για να έριχναν απ΄αυτή όταν έπηζαν το τυρί. Μετά ο νοικοκύρης ξεπέτσιαζε το κρεμασμένο σφαγμένο χοιρινό, να το αλατίσει για να το βράσουν την τσικνοπέμπτη και να φτιάξουν το ωραίο χωριάτικο παστό και λουκάνικα.

Την άλλη μέρα, όλοι θα έτρωγαν τη νόστιμη και καλοψημένη στο φούρνο οματιά. Η οματιά είναι το παχύ έντερο του γουρουνιού, γεμισμένο με κομμένο σιτάρι (μπουλουγούρι) και διάφορα μυρουδικά τις λεγόμενες λέχουρδες. Τις επόμενες μέρες γέμιζαν τα λουκάνικα, ψιλά έντερα, με μικρά – μικρά κομμάτια κρέας, μαζί με ψιλοκομμένες πορτοκαλόφλουδες και διάφορα μπαχαρικά. Το υπόλοιπο κρέας το αλάτιζαν και κομμάτια – κομμάτια το έβαζαν σε μεγάλα κοφίνια να σιτέψει.

Τη δεύτερη εβδομάδα και ιδίως την τσικνοπέμπτη έφτιαχναν το παστό, ξύγκι το λέμε στα χωριά μας, έβραζαν το κρέας σε φρεσκογανωμένα λεβέτια. Την πρωτοβουλία την είχαν οι γέροντες, που με την πείρα τους ήξεραν να κανονίζουν τη φωτιά, για να βράσει και να τσιγαρισθεί καλά το κρέας. Τους μεζέδες τους ανακάτευαν με ένα μεγάλο ξύλο για να θερμανθούν και να λιώσουν, αλλά και να ψηθούν όλα κανονικά.

Σαν μισόβραζε έβγαζαν μεζέδες και δοκίμαζαν, όσοι ήταν μαζεμένοι στην διαδικασία του παστού, έπιναν κρασί κι εύχονταν στον νοικοκύρη καλοφάγωτο και του χρόνου.

Όταν τελείωνε το λιώσιμο, κατέβαζαν το καζάνι από τη φωτιά και τοποθετούσαν τους μεζέδες μέσα στα κιούπια. Με το παστό η οικογένεια είχε εξασφαλισμένο το κρέας της και σε κάθε έκτακτη περίπτωση περιποιούνταν τους μουσαφίρηδες που θα έρχονταν στο σπίτι.
Στις μέρες μας ελάχιστοι είναι αυτοί που διατηρούν αυτό το έθιμο, παραμένοντας όσο πιο πιστοί γίνεται στις παραδόσεις.

Σημ: Οι πληροφορίες είναι από την εφημερίδα "ΤΑ ΝΕΑ ΤΩΝ ΣΟΥΛΙΜΑΙΩΝ", του Λεωνίδα Γ. Θεοχάρη.