Οδηγίες χειρισμού ελαιοκάρπου και σωστής έκθλιψης ελαιολάδου

Καλαμάτα 29.10.2014      

Από την Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής Μεσσηνίας, ανακοινώνονται οι παρακάτω οδηγίες χειρισμού ελαιοκάρπου και σωστής έκθλιψης ελαιολάδου.

Α. Στους  ελαιώνες

Καθ’ όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου εφαρμόζουμε ορθή γεωργική  πρακτική και ειδικότερα προσέχουμε για: την τήρηση κανόνων ορθής χρήσης φυτοπροστατευτικών προϊόντων. Αποφεύγουμε  την καύση των πλαστικών υλικών, τα οποία συλλέγουμε για ανακύκλωση ή για ασφαλή αποθήκευσή τους.

Προγραμματίζουμε την ελαιοσυλλογή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού, οπότε και σχηματίζονται οι χημικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την φρουτώδη ιδιότητα του ελαιολάδου, το προστατεύουν από το τάγγισμα και συμβάλλουν στην αντοχή του στο χρόνο. Οι ενώσεις αυτές μειώνονται ραγδαία σε κατάσταση  προχωρημένης ωρίμανσης του ελαιοκάρπου.

Ελέγχουμε την καταλληλότητα των υλικών που θα χρησιμοποιήσουμε. Χρησιμοποιούμε ελαιόπανα και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών που πληρούν τα προβλεπόμενα από τη νομοθεσία, όρια για τους φθαλικούς εστέρες. Το λάδι λίπανσης της αλυσίδας των αλυσοπρίονων να είναι φυτικό,  κατάλληλο για τρόφιμα.

Η συγκομιδή να γίνεται με τρόπο ώστε να περιορίζονται στο ελάχιστο οι τραυματισμοί  του καρπού της ελιάς. Αποφεύγουμε να πατάμε τον ελαιόκαρπο και να συμπιέζουμε τις ελιές μέσα στους σάκους.

Το αλυσοπρίονο να μην έρχεται σε επαφή με τα ελαιόπανα ή τους σάκους γιατί είναι δυνατόν να γίνει επιμόλυνση του ελαιολάδου με ίχνη μη φυτικών ελαίων.

Η μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο να γίνεται σε γιούτινους σάκους ή καλύτερα, σε πλαστικά κιβώτια μεσαίου μεγέθους με ανοίγματα στα πλευρικά τοιχώματα που στοιβάζονται εύκολα και επιτρέπουν καλή κυκλοφορία του αέρα.

Αποφεύγουμε την ανάμιξη της επικρατούσας ελαιοποιήσιμης ποικιλίας “Κορωνέϊκη” με την επιτραπέζια ελιά Καλαμών (στο ελαιόλαδο που θα παραχθεί από τη μίξη αυτή μετά τρίμηνο παρατηρείται υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του).

Β. Στα ελαιοτριβεία

Τα ελαιοτριβεία απαιτείται να διαθέτουν “Βεβαίωση καταλληλότητας” από την οικεία Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας, προκειμένου να εφοδιαστούν με “Άδεια Εγκατάστασης και Άδεια Λειτουργίας” από τη Δ/νση Ανάπτυξης  Π.Ε. Μεσσηνίας.

Πριν την έκθλιψη

Η επεξεργασία του ελαιοκάρπου πρέπει να γίνεται το συντομότερο δυνατό και κατά προτίμηση εντός εικοσιτετραώρου από τη συλλογή. Σε περίπτωση που κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, η αποθήκευση του ελαιοκάρπου να γίνεται σε δροσερό,  καλά αεριζόμενο χώρο και προστατευμένο από τη βροχή.

Τα μέτρα αυτά, με την προϋπόθεση ότι ο καρπός είναι υγιής, διασφαλίζουν την παραλαβή μετά την έκθλιψη, ελαιολάδου με χαμηλή ελεύθερη οξύτητα, αν και αυτή δεν είναι η μόνη παράμετρος αξιολόγησης της ποιότητας του ελαιολάδου. Επίσης διασφαλίζονται καλές τιμές στους δείκτες οξείδωσης Κ270, Κ232 και ΔΚ.

Κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου.

Κάθε ελαιοτριβείο απαιτείται να εφαρμόζει ορθή υγιεινή και βιομηχανική πρακτική, δηλαδή να έχει εγκαταστήσει σύστημα αυτοελέγχου βάσει των αρχών HACCP, με  καταγραφή διαφόρων παραμέτρων της παραγωγικής διαδικασίας.

Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης κατά την μάλαξη να μην ξεπερνά τους 27 ^οC (επεξεργασία εν ψυχρώ). Αυξημένη θερμοκρασία μάλαξης επιδρά αρνητικά στα χημικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, υποβαθμίζοντας την ποιότητά του. Από τη νομοθεσία απαιτείται η τήρηση αρχείου θερμοκρασιών, για την τεκμηρίωση της ένδειξης «εξαγωγή εν ψυχρώ».

Οι εύκαμπτοι πλαστικοί σωλήνες, οι πλαστικοί περιέκτες ελαιολάδου, αλλά και όλα τα πλαστικά υλικά και εξαρτήματα, που χρησιμοποιούνται τόσο στο ελαιοτριβείο όσο και κατά τη διακίνηση του ελαιολάδου, πρέπει να είναι πιστοποιημένα ως προς την μη παρουσία στην σύνθεσή τους φθαλικών εστέρων (πλαστικοποιητές - ppb)  Πρόκειται για τοξικές ουσίες οι οποίες μεταναστεύουν στο ελαιόλαδο και το επιμολύνουν, κατά την επαφή του με ακατάλληλα πλαστικά. Ανιχνεύονται κατά την χημική ανάλυση του ελαιολάδου και αποτελούν ένα από τα κριτήρια ασφάλειάς του ως τρόφιμο.

Η παραγωγή ελαίων (repaso) από φυγοκέντριση διφασικού ελαιοπυρήνα στα ελαιοτριβεία, απαγορεύεται σύμφωνα με την εθνική νομοθεσία.

Γ. Κατά την Αποθήκευση ελαιολάδου.

Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και προστατευμένο από παρουσία οξυγόνου. Για όλα τα ελαιόλαδα και υποχρεωτικά για τα ΠΟΠ, και τα ελαιόλαδα για τα οποία χορηγήθηκε “κωδικός EL”, η αποθήκευσή τους πρέπει να γίνεται κατά προτίμηση σε ανοξείδωτες δεξαμενές, ή σε περιέκτες κατάλληλους για λιπαρά τρόφιμα.

Στις εγκαταστάσεις όπου γίνεται η αποθήκευση του ελαιολάδου, απαιτείται η εφαρμογή ορθής υγιεινής πρακτικής, η τήρηση διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP, καθώς και συστήματος ιχνηλασιμότητας, σύμφωνα με την Κοινοτική και την εθνική νομοθεσία.